*De tinga, queso y papa, los tradicionales molotes con la sazón de Angélica
Guadalupe Juárez
Puebla, Pue.- En la mayoría de los negocios de comida típica de la ciudad, se puede observar un recipiente metálico en las entradas con una especie de empanadas largas y grandes que escurren de aceite: los molotes poblanos.
Los molotes tienen la forma de una tortilla alargada doblada, pero a diferencia de un platillo mexicano como la quesadilla o los tacos dorados, la masa que utilizan para cocinarlos es una combinación de maíz, harina y sal, la cual al freírla se hace crujiente.
Después de tomar una bola de esa masa y aplanarla en forma de tortilla, es común que la rellenen con otros guisos tradicionales mexicanos, se zambulle en aceite bien caliente y después de dorarse, se pone a escurrir en espera de que el quien vaya a degustarlo, pida se le agregue crema, queso y salsa por encima.
En una de las principales calles del Centro Histórico la sazón de Angélica Domínguez sobresale del resto de los negocios de comida típica poblana que se resguardan tras zaguanes de madera, frente a iglesias y museos.
Sus secretos en la cocina son heredados de dos generaciones atrás, de su abuelita “Angelita” que empezó vendiendo molotes en las calles de Puebla y de su madre María de Jesús, quien inició en el negocio hace 30 años en otro local al lado del Teatro Principal.
Angélica continuó escribiendo su propia historia hace 15 años al interior de las paredes de un local en la 16 de septiembre y la 11 Oriente, a cuatro calles del Zócalo de Puebla y a tres calles de El Carmen. Se trata de Los Portales, un sitio que guarda los sabores tradicionales de la capital poblana de 10:00 de la mañana a 22:30 de la noche.
“Inicialmente hace muchos años el molote era más pequeño y solamente era la pasta y el relleno, ahora mucha gente pide salsa, crema y queso, que con el paso del tiempo hemos ido tratando hacerlo así como lo quiere la gente”.
Los molotes son uno de los tantos platillos en Puebla que reflejan la combinación de costumbres y sabores entre los pueblos criollos, mestizos, indígenas y los españoles, en la época colonial.
Al entrar al lugar, Angélica te recibe todos los días -excepto los jueves- con una sonrisa, el techo está adornado de papel picado y sobre la barra descansan los refrescos en botellas de vidrio te sumerge en un ambiente mexicano con los olores de la tinga recién hecha, el queso que cortan en tiras y las salsas que abren el apetito.
“Nosotros utilizamos la receta original de la tinga, que es jitomate, chipotle y especias, que es la receta típica del molote poblano”, promete.
Además de la tinga, los molotes más vendidos son los rellenos de papa y queso. Pero la combinación de sabores también se da con un relleno de requesón, sesos, champiñón, picadillo, chicharrón, pollo, carne, hawaiano y tres quesos.
A sus 45 años de edad, Angélica dice que le gustaría que uno de sus dos hijos continúe con la tradición de hacer molotes en las principales calles del Centro histórico, como su abuela Angelita Sánchez Morena y su madre María de Jesús Sánchez Contreras, quien le heredó además de la receta tradicional, el amor por la cocina.
